Preparation:

In una padella con un filo d'olio, fate rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati. Tenete da parte in un piatto.
Nella stessa padella, fate rosolare la pancetta e la cipolla affettata finché non iniziano a dorarsi.
Rimettete i pezzi di coniglio nella padella insieme ai capperi, alle olive, all'uva, alle foglie di alloro, sale e pepe.
Sfumate con l'aceto di Sherry e il vino, mescolate e lasciate cuocere 30 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Quando il coniglio è cotto, aggiungete l'aceto balsamico, proseguite la cottura per 2 minuti e servite.

** CONSIGLI DELLO CHEF

A fine cottura, il sughetto deve risultare ben ristretto e cremoso. Se così non fosse, togliete i pezzi di coniglio e fate restringere la salsa.
All'ultimo minuto, aggiungo una gremolata fatta in casa. La gremolata è un trito di erbe fresche con uno spicchio d'aglio, la scorza di un limone (potete aggiungere anche la scorza d'arancia se vi piace), sale, pepe ed eventualmente qualche acciuga tritata.